Зробити резюме статті:
Чатгпт
Приготування йогурту з мурахами (Фото: arstechnica.com)
У багатьох регіонах традиційні методи зберігаються через усні перекази, і один із таких незвичних способів походить із лісів Болгарії та Туреччини, де водиться багато червоних лісових мурах. У болгарському селі Нова Махала досі пам’ятають старовинний метод приготування йогурту, який передбачає додавання кількох живих мурах або роздроблених мурашиних яєць у гаряче молоко для запуску процесу ферментації.
Науковці вирішили дослідити, чому саме мурахи так ефективно сприяють утворенню їстівного йогурту. Вони відтворили традиційний рецепт, використовуючи свіжу коров’ячу молоку, підігріту до температури, яку описали як таку, що «щипає мізинець».
До молока додали чотири живі червоні мурахи, після чого накрили ємність марлею, утеплили тканиною і закопали в мурашник, повністю вкривши його матеріалом з гнізда. Через 26 годин контейнер витягли, перемішали вміст і перевірили рівень pH. Молоко почало густішати і набуло кислинки — ознаки початкової стадії ферментації. Смак описали як злегка терпкий, трав’янистий, із нотками «жиру від трав’яного випасу».
Щоб краще зрозуміти процес, дослідники провели лабораторні експерименти з мурахами, зібраними в Данії. Вони створили три варіанти йогурту: з живими, замороженими та висушеними мурахами. Вивчивши ДНК мурах і отриманого йогурту, вчені виявили наявність молочнокислих і оцтовокислих бактерій, одна з яких була схожа на бактерії, що використовуються в заквасках для хліба.
Мурахи також містять мурашину кислоту — природний захисний компонент, який підкислює молоко і створює сприятливе середовище для мікроорганізмів. Крім того, мурахи та їхні мікроби виділяють ферменти, що розщеплюють білки молока. Лише живі мурахи забезпечили потрібну мікробну спільноту для успішної ферментації.
Історично використання мурах для ферментації могло виникнути як альтернатива закваскам, коли ті були недоступні. Щоб перевірити, чи готові сучасні люди споживати такий продукт, дослідники звернулися до ресторану Alchemist у Копенгагені, який має дві зірки Мішлен і спеціалізується на молекулярній гастрономії.
Шеф-кухарі створили три рецепти на основі мурашиного йогурту. Перший — «ant-wich», морозиво з мурашиного йогурту з гелевою начинкою, оформлене у вигляді мурахи. Другий — «ant cheese», схожий на маскарпоне, де мурахи замінили лимонну кислоту як коагулянт. Третій — коктейль-аперитив, очищений за допомогою мурашиного молочного промивання, з основою з бренді, лікеру генепі та абрикосового лікеру, прикрашений чотирма замороженими мурахами.
Попри кулінарний інтерес, автори дослідження не радять готувати мурашиний йогурт вдома. Мурахи можуть переносити паразитів, небезпечних для здоров’я. Тому така ферментація можлива лише за умови дотримання культурних традицій безпеки або наявності знань у сфері харчової мікробіології.
Хоча ідея йогурту з мурахами може здатися дивною, у багатьох культурах комахи вважаються делікатесом. Наприклад, у Бразилії корінні народи століттями споживають мурах Ica, які іноді називають «бразильською ікрою». Існує навіть бренд сиру Taiada Silvania, що містить підсмажені мурахи, зі смаком мигдалю, фенхелю та характерним хрускотом.